Vòng tròn hương vị cà phê

Được xuất bản lần đầu trong cẩm nang cà phê của SCAA vào năm 1995, Coffee Taster’s Flavor Wheel (vòng tròn hương vị cà phê) là một trong những tài nguyên mang tính biểu tượng của ngành cà phê – và trở thành tiêu chuẩn ngành trong hơn hai thập kỷ. Đối với các nhà nghiên cứu, Cupper, hay bất kỳ ai yêu thích cà phê nói chung đây là một công cụ hỗ trợ khám phát từng hương vị có trong cốc cà phê một cách chính xác và đơn giản nhất.

Vì sao cần có Coffee Taster’s Flavor Wheel?

Đối với những người không chuyên, hoặc xem cà phê là một thói quen, bạn sẽ rất khó nhận ra hơn 4 hương vị, đắng, chát, chua nhẹ và hậu vị ngọt. Nhưng khi bắt đầu với tìm tòi các loại cà phê tuyệt vời khác trên thế giới, bạn sẽ phát hiện mỗi hạt cà phê là một tổ hợp của hàng nghìn cấu trúc hương vị. Và để định nghĩa được các hương vị này, ta cần tài liệu mô tả, chính thống, đơn giản, chi tiết, và đó là yếu tố làm nên tầm quan trọng của Coffee Taster’s Flavor Wheel.

Thứ nhất: Để tìm ra hương vị của cà phê

Nói đơn giản thế này. Ở cấp độ thấp nhất, chúng ta hoàn toàn phân biệt được các thức uống khác nhau qua hương vị của chúng. Trà sữa sẽ không giống nước ngọt có gas, Cà phê là cà phê, Rượu có vị riêng của rượu. Nhưng khi bạn nghiên cứu sâu hơn một tí, chúng ta sẽ có rượu nho, rượu voska, rượu rum, hay rượu nếp than, và trong chính 2 chai rượu vang bạn cũng sẽ tìm thấy khác biệt nếu được sản xuất từ hai vùng đất khác nhau dù chúng đều là rượu.

Và cà phê cũng thế. Có người sẽ chỉ cảm nhận các vị cơ bản đắng, chát, chua.. Nhưng hoàn toàn nhiều hơn thế. Cà phê là tổ hợp vô cùng phức tạp của các chất hương, chất vị, thêm vào đó, trải qua quá trình rang. Một tổ hợp phức tạp hơn nữa lại được sinh ra. Đối với các chuyên gia thử nếm cà phê, Thường xuyên phải Cupping, hoặc tín đồ Của Specialty Coffee bạn sẽ mong muốn hiểu được các hương vị nào đang thấm vào vòm miệng, đi qua cổ họng mình. Coffee Taster’s Flavor Wheel sẽ giúp bạn nhận ra bằng cách đi từ hương vị cơ bản nhất.

Thứ hai: Để gọi tên chính xác một hương vị nào đấy

Thêm vào đó, cà phê là một giống loại hết sức đa dạng trong tự nhiên. Phân bố rộng rãi trên hầu hết các lục địa. Chính điều này đã tạo nên bản sắc hương vị riêng biệt của cà phê tại mỗi nơi chúng sinh trưởng, cà phê Kenya, sẽ không giống với Indonesia, Costa Rica sẽ khác với Ethiopia hay Tanzania.. Các yếu tố thời tiết, trồng trọt cũng cho cà phê những hương vị với cường độ khác nhau, Và để định nghĩa từng hương vị này, không phải là một điều đơn giản.

“Bạn không thể gọi tên bằng cách riêng của mình: kiểu như đắng khổ qua, vị chua chanh đào, hay hương ổi sẻ… Thế giới cà phê sẽ loạn lên mất”.

Khoa học đánh giá cảm quan đã dành hàng thập kỷ để tìm tòi, phát triển một công cụ giúp người ta phân loại hương vị của bất kì hạt cà phê nào để bạn sẽ gọi tên thứ mà bạn đang cảm nhận được là gì? Bản chất của Coffee Taster’s Flavor Wheel là một bảng gợi ý với hệ thống từ vựng mô tả (Sensory Lexicon – tất nhiên là bằng tiếng anh) được nghiên cứu bởi WRC, chúng ta đã có một cách thống nhất để đi tới các phân tích về hương vị, gọi chính xác một cấu trúc hương vị bất kỳ trong cà phê.

Nguyên bản của Coffee Taster’s Flavor Wheel

Nguồn gốc vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Taster có thể được tìm thấy trong Cuốn Cẩm nang Cà Phê (The Coffee Cupper’s Handbook) của Ted Lingle – cựu Giám đốc Điều hành SCAA (Specialty Coffee Association of America). Ban đầu nó là một hướng dẫn kỹ thuật bằng cách ghi lại thực tiễn Cupping. Nguyên bản “Coffee Taster’s Flavor Wheel” từ năm 1995 được chia ra làm 2 phần.

Một phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng bởi các hương vị không mong muốn trong cà phê.

Ở bảng bên phải là bảng “Aromas and Tastes Wheel”. Bảng này sẽ chia ra làm 2 phần chính để mô tả “Aromas” – mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác và “Tastes”- vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người.

Mùi Hương – Aroma

Aromas được hiểu là tổng thể các thành phần mùi hương cà phê với ba đặc tính chính là Enzymatic, Sugar browning và Dry Distillation.

Tùy thuộc vào từng mức độ rang khác nhau mà cà phê sẽ có hương vị chủ đạo khác nhau. Nếu rang nhạt (Light Roast) cà phê sẽ giữ lại đáng kể hương trái cây – hay còn gọi là thuộc tính Enzymatic (vì bản chất của cà phê vẫn là một loại quả). Khi rang đậm hơn đặc tính Sugar Browning sẽ chiếm ưu thế với các hương đặc trưng của chocolate, caramel, các loại hạt do các thành phần Carbohydrat bị oxi hóa và tham gia vào phản ứng Mailard. Cho đến khi rang sẫm màu Dry distillation sẽ biểu hiện hương vị Cay/Spicy, Khói/smoky hay Mùi gỗ/Woody.

Vị – Tastes

Ở phần tastes này lại đơn giản hơn chút khi dựa vào 4 nguyên tố cơ bản hình thành nên vị cà phê được cho là ” chua, ngọt, mặn, đắng”. Hãy giữ đúng thứ tự này nhé vì cà phê khi chiết xuất ra sẽ cho ra vị chua (acidity) đầu tiên và vị đắng (bitterness) sẽ là vị cuối cùng. Từ 4 thành phần cơ bản này bạn sẽ nhìn ra được các vị khác nhau của cà phê, trông rất phức tạp đúng không? Nhưng trước hết hãy cố gắng nhận biết ra 4 vị cơ bản này trước đã nhé.

Công cuộc cải tiến Coffee Taster’s Flavor Wheel sau 20 năm

Trong năm 2009, SCAA (Specialty Coffee Association of America’s) đã tổ chức Hội nghị chuyên đề đầu tiên tại Atlanta, Georgia, với sự ủy nhiệm của hơn 200 chuyên gia cà phê có ảnh hưởng trong ngành hội nghị đã gieo hạt giống cho việc thành lập một tổ chức toàn cầu dành riêng cho việc nghiên cứu cà phê: WRC – World Coffee Research (Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới).

Trong những năm sau đó, SCAA và WCR đã cùng nhau làm việc để giải quyết vấn đề của ngành công nghiệp cà phê là cần tìm một phương pháp khoa học hơn để nghiên cứu và hiểu hương vị cà phê. WCR đã làm việc với các nhà khoa học cảm giác tại Đại học Bang Kansas và Texas A&M để phát triển từ vựng mô tả hương vị cà phê (Sensory Lexicon).

Hơn 70 chuyên gia về cà phê chuyên nghiệp và các nhà phân tích cảm quan đã tham gia các phân tích phức tạp để cho ra đời vòng tròn hương vị cà phê ngày nay. Trên thực tế Coffee Taster’s Flavor Wheel được thiết kế để cho phép những thay đổi bổ sung khi thông tin mới được đưa ra