Những kỹ thuật cần biết về Pour Over

Pour Over là phương pháp pha chế cà phê thủ công với nguyên tắc chung là để nước nóng đi qua bột cà phê và theo trọng lực nhỏ giọt xuống dưới thông qua một bộ lọc (filters), bã cà phê được giữ lại trên bộ lọc. Để làm chủ kỹ thuật Pour over ta cần nắm vững ba yếu tố cơ bản: Chọn một bộ dụng cụ pha chế phù hợp; Cà phê đạt độ nhuyễn cần thiết và cuối cùng là làm chủ thao tác rót nước.

Pour Over là gì?

Pour Over là phương pháp pha chế cà phê thủ công (manual brew) với dụng cụ và kỹ thuật đơn giản, chỉ bao gồm một bộ lọc (filters) và thao tác rót nước lên cà phê (pour). Nguyên tắc chung của Pour Over là để nước nóng đi qua cà phê và mang chiết xuất đi xuống theo trọng lực, bã cà phê được giữ lại trên bộ lọc.

Các bộ lọc được làm từ nhiều vật liệu với tên gọi khác nhau, tùy thuộc và bộ lọc mà cách pha chế cũng có sự biến tấu đôi chút khác nhau (như kích cỡ cà phê xay, tỷ lệ nước cà phê… ) Một số bộ lọc phổ biến thường đi kèm với giấy lọc như Chemex, Melitta, Hario V60, Bee House… hoặc đơn giản chỉ là túi vải, hay phễu làm bằng lưới thép (Kone)…

Bắt đầu với Pour Over

Vừa rồi mình đã trình bày khái niệm cơ bản nhất về Pour Over, đối với những người không chuyên, hoặc không có sở thích đặc biệt trong việc nghiên cứu về cà phê, bạn đã có những khái niệm cần thiết. Tiếp sau đây mình sẽ cụ thể hơn những yếu tố trong kỹ thuật Pour Over, và những điều thú vị khác đằng sau phương pháp pha chế này.

Nói về cà phê, có vài người xem đây là một thức uống đơn thuần nhưng với nhiều người khác đây là một niềm đam mê vô tận. Ai đó đam mê tốc độ sẽ thích tùy biến mọi thứ trên xế cưng của họ từ vòng tua, phanh đĩa, dầu máy, tay côn, tăng áp… và với người yêu cà phê khi đã có một loại cà phê tuyệt vời trên tay bạn sẽ mong mỏi vô chừng trong việc kiểm soát tất cả các yếu tố để cho ra một ly cà phê hoàn hảo, từ độ rang, độ nhuyễn của hạt, nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất…

Pour Over ra đời để đáp ứng điều này. Hoàn toàn đơn giản, không cầu kỳ phức tạp nhưng tất cả các yếu tố trong việc pha chế bạn đều có thể kiểm soát và tùy biến theo phong cách riêng.

Pour Over không đòi hỏi gì hơn thao tác rót nước lên bột cà phê. Giống như vẽ tranh vậy, cùng là cọ và màu nhưng chắc chắc ai đó sẽ làm nên tác phẩm, và số khác thì chỉ là “thao tác” mà thôi. Điểm mấu chốt trong Pour Over là “thời gian” mà chính xác hơn là tính kiên nhẫn của người thợ pha chế. Không một họa sĩ nào tạo nên tác phẩm trong 1 giây ngắn ngủi, trong khi đó cà phê đã mất một hành trình nhiều tháng ngày và công sức bởi những người tham gia vào quy trình sản xuất trước khi nó có mặt trong phễu pha chế.

Barista cùng với sự tỉ mẩn trong thao tác sẽ phát huy tối đa chất lượng hạt cà phê gìn giữ hay đơn giản chỉ là để nước đi qua nó. Và để được hiệu quả trong kỹ thuật đơn giản này số mấu chốt sau đây:

Tóm gọn ta sẽ cần đạt 3 yếu tố sau đây cho một cốc cà phê Pour Over hoàn hảo (còn tùy theo mức độ thành thạo của mỗi người):

Trước tiên là chọn cho mình một bộ lọc phù hợp, vì chúng ta có vô số bộ lọc cho phương pháp này; Tiếp theo là cân chỉnh độ nhuyễn của cà phê cho phù hợp với bộ lọc; Cuối cùng là thao tác rót nước “chuẩn” – điều này chỉ có thể thành thạo qua rèn luyện thôi.

Nghe thì có vẻ không nhiều điều cần quan tâm cho lắm, song để có thể thành thạo tất các các yêu cầu trên, bạn gần như đã là một thợ pha chế chuyên nghiệp.

Lựa chọn dụng cụ pha chế

Mỗi dụng cụ pha chế thường đại diện cho một phương pháp riêng, như Espresso, Moka Pot hay Ấm Ibrik nhưng đối với Pour Over bạn có rất nhiều lựa chọn khác nhau. Mỗi dụng cụ có thiết kế riêng, vật liệu đặc thù và tính chất sử dụng cũng khác nhau. Tùy thuộc vào loại giấy lọc được hay được tẩy trắng mà hương vị của cà phê cũng bị ảnh hưởng ít nhiều nếu không xử lý đúng cách. Và quan trọng hơn hết là kỹ thuật sử dụng trong mỗi phương pháp hoàn toàn khác nhau.

Các bộ lọc phổ biến khi pha Pour over

Thông thường người mới bắt đầu có thể sử dụng Clever Dripper bạn để dễ dàng điều chỉnh thời gian rót nước, khó hơn một chúng ta có Bee House, Kalita Wave hay Chemex và hãy dùng Hario V60 khi thực sự vững các kỹ thuật Pour (rót nước) và làm chủ được các yếu tố thời gian, nhiệt độ.

Lựa chọn dụng cụ pha chế cho kĩ thuật Pour Over

Xay cà phê cho Pour Over

Như với các phương pháp pha chế cà phê khác, độ nhuyễn của cà phê là rất quan trọng, điều này càng được nhấn mạnh khi bạn sử dụng Specialty Coffee, sau rất nhiều nỗ lực từ nông trại đến khâu chế biến thì quá trình chiết xuất sẽ quyết định chất lượng của một loại cà phê thượng hạng. Nếu bột cà phê xay quá thô, nước sẽ chảy qua rất nhanh mà không mang theo chiết xuất cà phê. Ngược lại nếu cà phê xay quá mịn cà phê sẽ quá đắng chát, hương vị mất tính cân bằng hoặc tệ hơn là bị tắc nghẽn. Các bạn có thể tham khảo kích thước cà phê xay chuẩn trong phương pháp Pour Over.

Đối với Pour Over nói chung cà phê xay vừa phải là tốt nhất. Hạt có thể nhỏ hơn cỡ sử dụng cho French press hay Cupping nhưng to hơn khi dùng cho pha Espresso hay Siphon. Thêm vào đó, với mỗi dụng cụ Pour Over khác nhau thì độ xay cũng khác nhau, nên mức độ trên chỉ mang tính tương đối. Ví dụ như đối với V60, bạn sẽ dùng giấy lọc mỏng hơn, nên kích thước hạt cần nhuyễn hơn. Giấy lọc cho Chemex lại có thể chấp nhận loại hạt lớn hơn, để đạt hiệu quả tốt nhất trong Pour Over bạn cần hiểu rõ dụng cụ pha chế mà mình sẽ sử dụng.

Kỹ thuật rót nước (Pouring) trong Pour Over

Khi nhắc đến một số vấn đề về kỹ thuật Pour Over, Scott Rao đã đề cập một ví dụ: Trong số 2.000 cốc cà phê được Pour Over tại các quán cà phê, thì chỉ có khoảng 20 cốc được chiết xuất đủ tốt như vậy tỷ lệ này chỉ chiếm 1%. Điều này cho thấy Pour Over không thực sự hiệu quả đối với quán cà phê vì tính nhất quán trong khai thác rất thấp và trở ngại lớn nhất nằm ở chính việc bạn xử lý việc rót nước (Hand pours). Song có một số kỹ thuật được Scott Rao đề xuất bạn có thể áp dụng trong quá trình luyện tập:

● Nhiệt độ rót ổn định ở khoảng 93oC

● Cà phê phải được ngâm ủ trước khi chiết xuất (giai đoạn pre wetting)

● Tăng cường khuấy đảo trong quá trình rót để quá trình tiếp xúc nước – cà phê tốt hơn

● Làm giảm thiểu channeling khi rót

● Kết thúc đúng thời điểm để đảm bảo cân bằng hương vị

Bản thân cái tên Pour-Over đã nhấn mạnh tầm quan trọng của việc rót / đổ nước (Pouring), thực sự kỹ thuật này không quá phức tạp nhưng với những ai xuề xòa dễ dãi thì hắn sẽ không đủ kiên nhẫn cho một ly cà phê Pour Over hoàn hảo. Hơn nữa, như đã đề cập Pour Over đòi hỏi có những lưu ý khác nhau với mỗi bộ dụng cụ pha chế, sẽ không có một công thức chung cho sự hoàn hảo trong Pour Over, vì bản thân chất lượng nó cũng mang tính tương đối.

Nguồn tham khảo:
● www.seriouseats.com/ – Coffee Science: How to Make the Best Pourover Coffee at Home
● www.homegrounds.co/ – The Beginner’s Guide to Pour Over Coffee