Làn sóng cà phê thứ ba

Làn sóng cà phê thứ ba (Third wave of coffee) là phong trào sản xuất cà phê chất lượng cao và xem cà phê như một nghệ thuật thủ công (Artisanal), chứ không đơn thuần là một hàng hóa. Làn sóng cà phê thứ ba bao hàm yếu tố chất lượng vào tất cả các khâu sản xuất, từ chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến cà phê, đồng thời kết chặt các mối liên hệ giữa nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao chất lượng cà phê.
Trong làn sóng thứ ba, mỗi cốc cà phê không chỉ được tạo ra bởi một barista, đó là sự quy nạp về chất lượng cho cả nhà rang xay, nhà nhập khẩu, nhà chế biến, trước khi nói đến nông dân.

Khái quát về làn sóng cà phê thứ ba

Thuật ngữ “làn sóng cà phê thứ ba” hướng đến trải nghiệm và chất lượng cà phê cao nhất, có thể được xem như một phần của phong trào cà phê đặc sản nên bị chi phối khá nhiều bởi các yếu tố từ Specialty Coffee và sự thay đổi của bốn yếu tố sau đây đã làm dậy lên làn sóng thứ 3 trong ngành cà phê.

● Tập trung vào chất lượng cà phê với các chuẩn mực Specialty Coffee

● Khai thác phẩm chất riêng của các loại cà phê bản địa – Single origin coffee

● Chú trọng vào các kỹ thuật pha chế thủ công (manual) chẳng hạn như bình Siphon, Pour-over, hay Chemex, Hario V60.

● Cuối cùng là xu hướng thương mại trực tiếp, (Direct Trade Coffee), một bước phát triển từ Fair Trade Coffee nhằm hướng đến tính bền vững.

Ai đã làm nên thuật ngữ làn sóng cà phê thứ ba?

“The third wave of coffee” lần đầu tiên được sử dụng vào năm 2002 bởi Trish Rotholt của Wrecking Ball Coffee Roasters (theo Craft Coffee), nhằm đề cập đến số lượng ngày càng tăng của các nhà nhập khẩu, nhà rang xay và baristas, trên hết, coi hạt cà phê như một sản phẩm thủ công, giống cách mà mọi người làm với phô mai, rượu vang, và (gần đây hơn) bia. Để hoàn thành sứ mệnh đó, các chuyên gia cà phê thuộc làn sóng thứ ba thường áp dụng những ba trụ cột triết lý chính bao gồm:

● Bảo vệ những phẩm chất độc đáo của từng hạt cà phê, điều này đã dẫn đến các kỹ thuật rang mới, với mức độ tươi sáng hơn nhiều so với các phương pháp rang truyền thống khác. Do vậy, kỹ thuật chế biến có lẽ là sự khác biệt dễ nhận biết nhất giữa cà phê sóng thứ hai và thứ ba đối với cà phê truyền thống cũ.

● Sự gia tăng đáng kể về giáo dục và cải thiện chất lượng chất lượng cà phê. Điều này đã tạo ra các viện nghiên cứu, chương trình chứng nhận mới cho mọi người ở tất cả các mắt xích của chuỗi thương mại cà phê, từ nhà sản xuất đến nhà rang xay đến baristas, với mục tiêu chia sẻ kiến thức và kỹ thuật có lợi cho từng bước của quy trình pha cà phê.

● Cuối cùng, hầu hết các chuyên gia thuộc làn sóng thứ ba quan tâm đến đạo đức, tính minh bạch và cố gắng làm việc công bằng với các nhà sản xuất. Mục đích chung là cho thấy các nhà sản xuất cà phê tôn trọng công việc của nhà sản xuất, cả thông qua các hình thức thương mại và theo cách cà phê của họ được giới thiệu đến cho người tiêu dùng.

Những vấn đề chính trong làn sóng cà phê thứ ba

Tóm lại về động lực của các làn sóng cà phê, ta sẽ thấy trong làn sóng đầu tiên, người tiêu dùng dẫn đầu, vì xuất phát từ chính nhu cầu mà cà phê hòa tan ra đời. Với làn sóng thứ hai, cà phê có chất lượng tốt hơn, nhưng tiếp thị (Marketing) mới thực sự là động lực, (vì nhu cầu tìm đến không gian “chốn thứ ba” trong cộng đồng – Theo Pour your heart into it Starbuck). Với làn sóng cà phê thứ ba, quy trình sản xuất và tiếp thị đều nằm ở ghế sau, sản phẩm lúc này có vai trò trung tâm. Điều này được thể hiện qua các yếu tố sau:

Xu hướng nghệ thuật hóa

Từ đầu thế kỷ 21, những xu hướng nối tiếp đã làm dậy lên làn sóng cà phê thứ ba. Đó là khi người trồng cà phê tập trung vào kỹ thuật canh tác các giống cà phê bản địa. Cà phê từ đây đã “ly khai” khỏi các quy trình máy móc tự động và bắt đầu những khâu chế biến thủ công. Các Barista đã trở thành những “bậc thầy” của hương vị, kiến thức và kỹ năng thông qua các khóa học (mà những làn sóng trước đây chưa từng tiếp cận). Người dùng bắt đầu tìm hiểu sâu hơn về nhiều chiều của hương vị cũng như các câu chuyện sau cốc Espresso của họ.

Khởi đầu của cà phê không xa xỉ như rượu vang, chính điều này đã thúc đẩy một ngành công nghiệp bứt ra khỏi các quy trình máy móc trở thành một sản phẩm giàu trải nghiệm, đậm tính nghệ thuật.

Ngày nay khi nhắc đến làn sóng thứ ba chúng ta có thế bắt gặp các thuật ngữ mang tính xương sống như: artisanal (nghệ thuật) và craft product (sản phẩm thủ công).. Đây là một phần trong xu hướng phát triển của ngành công nghiệp cà phê, khi tính chất hàng hóa dần nhường bước cho tính thực phẩm và nghệ thuật.

Trải nghiệm mới mẻ từ Single origin Coffee

Một phát triển quan trọng khác trong làn sóng thứ 3 là tập trung vào sự phong phú trong hương vị cà phê. Các công ty cà phê lớn bắt đầu ít tập trung hơn vào việc phối trộn nhiều loại cà phê với nhau nhằm giữ hương vị nhất quán. Thay vào đó, làn sóng thứ 3 đã khơi lên các khái niệm về Single origin Coffee. Những loại cà phê mang theo chỉ dẫn địa lý được canh tác tại những vùng thổ nhưỡng, khí hậu, độ cao đặc thù đã mang đến cho các nhà rang xay thách thức mới trong việc khai thác các đặc tính hương vị đa dạng hơn qua kỹ thuật chế biến, độ rang, quá trình chiết xuất …

Khi ngày càng có nhiều nhà rang xay muốn làm nổi bật hương vị tự nhiên vốn có trong cà phê, các “cấu hình rang” nhạt hơn đã được áp dụng thay vì đốt cháy cà phê trong quá trình rang sẫm màu. Bằng cách này chúng ta đã phát hiện ra các hương vị phức tạp hơn nhiều so với các hương vị cơ bản từng được biết đến trong cà phê. Qua đó, Vòng tròn hương vị cà phê đã được giới thiệu bởi SCA giới thiệu như một công cụ hữu ích để đo lường và xác định các hương vị khác nhau trong cà phê.

Cà phê bình đẳng và thu mua trực tiếp

Mặc dù trong thực tế Cà phê thương mại bình đẳng đã được phát triển từ lâu để tạo nên một thị trường công bằng, nhưng lại không có quy định hoặc giám sát nào đối với các nông trại cà phê (để phân biệt các nông trại sản xuất cà phê chất lượng cao hơn từ các nông trại kém chất lượng).

“Trách nhiệm cộng đồng” mà các doanh nghiệp trong làn sóng thứ ba mang lại đang thể hiện sự cam kết tốt hơn cho lợi ích người nông dân.

Xuất phát từ mục đích muốn cung ứng các loại cà phê bản địa có chất lượng, nhiều công ty cà phê đã bắt đầu di chuyển ra khỏi các hệ thống Cà phê thương mại bình đẳng Fair Trade để thu mua trực tiếp (Direct Trade) từ nông dân.

Mô hình thương mại trực tiếp đã cho phép cho các công ty cà phê hỗ trợ nông dân sản xuất với nguồn lực tốt hơn (giá thu mua cao hơn). Đồng thời, giúp tạo nên một cầu nối trực tiếp giữa khách hàng – nhà rang xay – người nông dân. Chuỗi cung ứng bền vững trên đã giúp nông dân tiếp cận với mức giá hợp lý nhất của thị trường, và mang đến sự minh bạch trong truyền thông cho nhà rang xay cũng như người tiêu dùng.

Big three – Những kẻ đi đầu

Điều cuối cùng không thể bỏ qua, đó là giống như các làn sóng cà phê từng diễn ra, luôn có những doanh nghiệp đi đầu với vai trò khởi xướng như Maxwell House, Folgers của làn sóng thứ nhất, hay Starbucks của làn sóng thứ hai. Các doanh nghiệp dẫn đầu trong làn sóng thứ ba có thể kể đến như: Intelligentsia Coffee & Tea ở Chicago; Counter Culture Coffee Bắc-Carolina và nhà rang xay cà phê Stumptown ở Portland.. Các doanh nghiệp trên được gọi là “Big Three“ vì đã thể hiện triết lý và mục tiêu của làn sóng thứ ba trong hoạt động của mình. Mỗi doanh nghiệp là một đại diện cho cà phê bền vững (Sustainable coffee) cân bằng giữa hoạt động kinh doanh với các vấn đề xã hội, sinh kế, môi trường,..

Nguồn tham khảo:
● www.en.wikipedia.org/ – Third wave of coffee
● www.craftbeveragejobs.com/ – The History of First, Second, and Third Wave Coffee
● www.coffeeb.net/ The History of Third Wave Coffee & Beyond