Kỹ thuật chế biến khô cà phê

Chế biến khô là gì?

Chế biến khô là một trong các phương pháp chế biến cà phê đơn giản và lâu đời nhất trong lịch sử ngành cà phê, thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta. Bản chất của phương pháp này là làm khô cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10 -12%.

Có một số lý do khiến cà phê chế biến khô trở nên phổ biến, mặc dù phơi khô (đa phần) chỉ tạo ra một loại cà phê có chất lượng tương đối. Bù lại, quy trình này sử dụng ít nước và năng lượng hơn, nó cũng đòi hỏi ít cơ sở hạ tầng hơn.

1. Đặc tính của cà phê chế biến khô

Chế biến tự nhiên (thường được gọi là “Natural processing” hay “Dry process”) là kỹ thuật cơ bản nhất xử lý cà phê sau thu hoạch, nhưng nó cũng là một trong những cách khó khăn để sản xuất tốt cà phê.

Chế biến khô luôn là phương pháp chế biến đơn giản, rẻ tiền: tất cả những gì bạn cần là ánh sáng mặt trời và một bề mặt phẳng. Sau khi cà phê được thu hoạch, chúng được phơi nắng cho đến khi độ ẩm giảm xuống 11-12%, quá trình này có thể mất 30 ngày (nếu thời tiết cho phép). Có một số phương pháp khác nhau để làm khô cà phê: một số nông dân sử dụng luống cao, số khác phơi cà phê trên sân, và những người khác thì kết hợp phơi khô với máy sấy cơ học. Tuy nhiên, bất kể những biến thể này, quá trình phơi khô tự nhiên không yêu cầu bất kỳ thiết bị cầu kỳ nào.

Chế biến tự nhiên có thể là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất, nhưng chỉ trong vài năm gần đây, nó mới có thể tham gia vào thị trường cà phê đặc sản.

1. Làm chủ quy trình chế biến khô

Trong khi cà phê chế biến ướt được loại bỏ vỏ quả tương đối nhanh sau khi thu hoạch, cà phê chế biến khô thì được làm ngược lại. Cụ thể, quả cà phê hái khi chín và để khô hoàn toàn trước khi tách vỏ (bóc vỏ). Trong khi lịch sử, việc bóc vỏ này được thực hiện bằng tay với cối đá và chày, ngày nay nó được thực hiện bằng máy móc có thể được hiệu chỉnh tinh vi hơn.

Thời gian phơi khô cà phê tự nhiên lâu hơn đáng kể so với chế biến ướt – nên nó cũng hàm chứa nhiều rủi ro hơn.

Mấu chốt đầu tiên của chế biến khô, là chú ý đến khâu thu hoạch, đảm bảo rằng bạn hái nó ở thời điểm tốt nhất – và đó là khi nó chín. Một bước quan trọng khác là phân loại cà phê ở các giai đoạn chín khác nhau. Nếu quả chưa chín hoặc quá chín được phơi cùng nhau có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng (theo perfectdailygrind).

• Kiểm soát quá trình lên men

Như đối với tất cả quá trình chuẩn bị cà phê, quá trình lên men xảy ra trong mọi khâu của quy trình chế biến, kể từ thời điểm cà phê được hái. Các quần thể nấm men và vi khuẩn có sẵn trên bề mặt quả (hoặc đã xâm nhập vào quả do tác động cơ học trong khi thu hái, vận chuyển) sẽ chuyển hóa đường và axit bên trong quả cà phê ngay lập tức, quá trình lên men có thể tiếp tục cho đến khi cà phê được sấy khô đến độ ẩm tiêu chuẩn 11%.

Mặc dù cà phê không được giữ trong “bồn lên men” và kiểm soát như chế biến ướt. Nhưng quá trình lên men của nó khi chế biến khô có thể bị thay đổi bởi rất nhiều thứ như nhiệt độ môi trường, thời gian tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, mật độ bóng râm, mật độ quả trên luống phơi, sự cào đảo – luân chuyển cà phê trong quá trình sấy khô, v.v.

Để cà phê làm khô tốt nhất, nó nên được trải trên luống cao – perfectdailygrind.

Chế biến khô có nguy cơ bị hư hỏng hoặc “lên men quá mức”, vì lớp vỏ quả nguyên vẹn trên hạt cung cấp nguồn nhiên liệu dồi dào cho nấm men và vi khuẩn trao đổi chất.

Toàn bộ quá trinh phơi khô hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, tức ánh nắng mặt trời, nó có thể kéo dài trong khoảng 1 – 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.

• Kết thúc đúng thời điểm

Sau ba đến năm ngày phơi, cà phê sẽ bắt đầu có cảm giác giống như cao su – do lớp vỏ quả mất nước, thời điểm này, cà phê có thể được xếp luống dày 5-6 inch để mở rộng không gian. Và sau khoảng một tuần từ lúc bắt đầu, bạn sẽ bắt đầu đánh giá & quyết định thời điểm kết thúc quá trình phơi khô.

Khi những lớp vỏ quắt lại, khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô (overdried) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mãnh vỡ trong quá trình xay (nhân cà phê cũng có thể vỡ theo) trong khi xay.

Kết thúc đúng thời điểm

Điều quan trọng là phải sấy cà phê đến độ ẩm dưới 11% (hoặc 12-10%) và để làm được điều này, cần phải có nhiệt độ tốt; Do đó, chế biến khô thường được thực hiện ngoài trời với nhiệt độ môi trường vào khoảng 29-31°C. (xem thêm tổng quan về quá trình làm khô cà phê). Cuối cùng, sau khi đạt độ ẩm cần thiết, cà phê có thể được thu gom, đóng bao cất giữ ở nơi khô ráo và thoáng mát cho đến khi người mua sẵn sàng nhận hàng.

1. Cà phê chế biến khô, liệu có tốt?

Các nhà sản xuất Specialty Coffee thường tránh xa quá trình chế biến khô. Họ biết rằng nhiệt độ và độ ẩm, không đáng tin cậy và rất khó dự đoán, sẽ có tác động lớn đến chất lượng hạt nhân cà phê.

Do đó, cà phê chế biến khô thường đến từ những nhà sản xuất ít cam kết về chất lượng, những nơi thiếu nguồn lực để đầu tư vào cơ sở hạ tầng sau thu hoạch, hoặc những khu vực khan hiếm nước trong thời kỳ thu hoạch (đặc biệt là Ethiopia, Indonesia, Yemen, và Brazil).

Cà phê ở làng Mbata, vùng sườn núi Rwenzori, Uganda được chế biến khô – Ảnh: Rena Effendi từ nationalgeographic

Tuy nhiên, có nhiều lý do khiến cà phê chế biến khô trở nên phổ biến hơn. Khi được ứng dụng khoa học và quá trình lên men được kiểm soát, hương vị của chế biến tự nhiên sẽ cải thiện đáng kể. Nó sử dụng ít nước và năng lượng hơn. Nó cũng đòi hỏi ít cơ sở hạ tầng hơn. Nói cách khác, chế biến khô có chất lượng tốt, thân thiện với môi trường và rẻ tiền – một bộ ba ưu việt, nếu bạn có khí hậu thích hợp.

Nguồn tham khảo:
● www.perfectdailygrind.com/ How to Dry Natural Coffee on Raised Beds
● www.perfectdailygrind.com/ Processing Improvements: The Key to Specialty Grade Naturals
● www.cafeimports.com/ Natural Process (aka Sun-Dried or Dry Processed)