Văn hoá cà phê
“Gu” cà phê Việt thay đổi theo những thăng trầm lịch sử
“Gu” là khái niệm chuyên chỉ về tính cách đặc thù riêng của mỗi người về một thứ gì đó. Phải mất nhiều năm để hình thành nên 1 gu cà phê trong tính cách mỗi người, và cần mối lương duyên nhiều thập kỷ với những biến đổi thăng trầm theo thời vận đất nước, để Gu cà phê thành bản sắc một quốc qia. Tại cường quốc thứ 2 thế giới về cà phê Gu cà phê trở thành một nét văn hóa cộng động, một nền tín ngưỡng của những con người đam mê hương vị cà phê nguyên bản.
Về Gu cà phê cách đây nửa thế kỷ
Từ khi người Pháp đưa cây cafe vào trồng cách đây hơn một thế kỷ. Cà phê đã đả bám đất bám người rồi len vào cốt lõi vào gốc rễ suy nghĩ nếp sống, nếp làm người Việt. Gu thưởng thức của người Việt từ những ngày cải cách bao cấp về trước chịu ảnh hưởng bởi sự khó khăn của nền kinh tế. Sau năm 1975, đất nước đầy khó khăn, cà phê cũng bị ngăn sông cấm chợ không kém các thứ khác.
Vậy mà cà phê Sài Gòn lại chộn rộn hơn, quán xá mọc nhiều hơn; đi đâu bên đường, trong xóm cũng thấy người ngồi uống cà phê. Lúc này cà phê pha vợt và cà phê phin đã cùng nhau bước chân xuống hè phố.
Nỗi hàm oan “cà phê bẩn”
Không ai biết là do những người Pháp truyền dạy hay chính ta sáng tạo ra cách thức đưa thêm các hương liệu vào cafe trong quá trình rang như mỡ gà, nước mắm, rượu,..Mà đúng là “Cái khó ló cái khôn” như từ ngữ hay sử dụng thời đó đã được dân buôn rang xay cà phê áp dụng triệt để. Muốn cà phê đen và thơm hơn thì có đậu nành, sánh đặc cho bắt mắt thì có bắp rang, nhấn nhá thêm chút vị chát thì đã có cau khô. Để giữ vị đậm đà cho cà phê phải dằn chút nước mắm ngon khi rang, giống như dân Nam bộ nấu chè muốn đậm đà phải dằn chút muối cho trọn âm dương.
Nói về cà phê bổ sung hương liệu, đây là một vấn đề hay và đáng chú ý. Cần phải biết rằng chất lượng của hạt cà phê sau khi được rang đúng cách đã là một tuyệt phẩm với đầy đủ những hương, những vị tuyệt vời và quyến rũ. Trong phạm trù của “Gu” cà phê, ta tạm gác lại chuyện cà phê “sạch – bẩn”, “hương liệu – thế liệu” vào Thói quen thưởng thức cà phê của người Việt
Những đổi thay của gu cà phê
Từ đầu thế kỷ 20 trở đi cà phê được người Sài Gòn tiếp nhận khá nồng nhiệt. Những năm 1930 trở đi khắp Sài Gòn – Chợ Lớn hầu như sáng nào các quán cà phê mở cửa là có đông khách. Theo thời gian, người Sài Gòn bắt đầu nhớ hương thèm vị cà phê.
Đến thập niên 1960 cùng với thay đổi về chính trị, xã hội về nhiều mặt nhất là tại Sài Gòn và cà phê Sài Gòn đã có một bước chuyển mình quan trọng. Sau cà phê cao cấp kiểu Pháp và cà phê bình dân thì cà phê dành cho thứ dân thành thị ra đời. Cà phê pha phin là cách uống chính trong giai đoạn này. Cà phê phin cho người uống cái cảm giác háo hức được tham gia và sống cùng dòng đời của ly cà phê cũng như cái thú của sự đợi chờ.
Cà phê phin – Cà phê quốc dân
Nửa thế kỷ rồi chẳng ai đăng ký bảo hộ thương hiệu cho việc dùng Phin để pha cà phê cả, Dù rằng cách pha chế này có trong mọi gian nhà Việt, trên khắp cung đường, nẻo phố, nhưng bạn bè thế giới thì rất ư còn lạ lẫm với cách thưởng thức này.
“Những ly cà phê pha phin nóng rẫy, bốc khói thơm lừng, đậm đà hương vị và…ngồi thưởng thức trong tiết thu hanh hao, hay rét mùa đông cắt ruột. “Đó mới thật là thức uống tuyệt hảo, đầy chất Việt”.
Đó là chia sẻ của ông người pháp Didier Corlou, cựu bếp trưởng khách sạn Sofitel Legend Metropole HaNoi. Ông pháp này nhận xét, người Việt uống cà phê rất mãn nhãn, khi họ gắng giữ nguyên bản sắc uống cà phê pha phin và thưởng thức kỹ càng, thấm thía. Nói về Phin thì hàng ngàn từ nữa để viết, nên quý bạn và mình sẽ tạm dừng, để tập trung vào chủ đề chính nhé.!
Du nhập cái mới
Đến giữa năm 1996, cà phê Trung Nguyên bắt đầu xuất hiện và nhanh chóng mở chuỗi quán. Sau nhiều năm “bị” uống cà phê “chỉ định”, lúc này dân Sài Gòn tha hồ được lựa chọn hàng chục loại cà phê khác nhau được bày trong các ngăn trong suốt của các quán… Và cà phê Sài Gòn bắt đầu hình thành một thị trường hấp dẫn, nhộn nhịp, đua tranh và khốc liệt với vô sa số hàng quán.
Rồi sau năm 2000, Doanh nhân, chuyên viên, du khách, người nước ngoài, Việt kiều tăng lên theo bước tăng của nền kinh tế, Nhu cầu thưởng thức cà phê cao cấp mà có phần pha nét sính ngoại nhen nhóm những gu cà phê mới. Nhưng cho đến năm 2007 cho đến hiện nay thì những thương hiệu cà phê quốc tế mới thật sự bước chân vào Sài Gòn như hệ thống Gloria Jeans Coffees, Coffee Bean, Angel In Us Coffee, Starbucks…
Chuyện còn lại của gu cà phê
Khi mức sống con người được nâng lên. Thì các nhu cầu về chăm sóc sức khỏe, ăn mặc cũng vì đó mà được cải tiến và lựa chọn công phu hơn. Điều đáng buồn là đa phần người Việt từ Bắc chí Nam, ít ai phân biệt, thưởng thức cà phê nguyên bản. Mà họ chỉ được uống một loại nước na ná cà phê. Rồi chính thói quen thưởng thức đó đã vô tình tạo điều kiện cho các nhà sản xuất cà phê ngày nay lợi dụng để sản xuất ra các loại cà phê hỗn hợp mà không ai có thể phân biệt được có gì ở trong đó.
Và như vậy câu chuyện về “Gu” đến đây kết thúc phần còn lại là của báo giới, chuyên gia thực phẩm, cục vệ sinh an toàn thực phẩm vào cuộc để làm rạch ròi giữa “bổ sung hương liệu” và “bổ sung thế liệu”. Bao nhiêu nét văn hóa một thời, bao nhiêu công lao hạt cà phê Việt giờ như ngồi trên đống lửa của dư luận, chẳng ai còn nhớ cái vị ngày xưa, cái vị nguyên bản đất bazan, cái gu đậm đặc sệt thưở còn cà phê vợt.