Trồng trọt
Cà phê hữu cơ – cà phê sạch
Về cà phê hữu cơ (organic coffee)
Không phải bất kỳ loại cà phê đặc sản nào cũng được chứng nhận hữu cơ, và không phải bất kỳ loại cà phê hữu cơ nào cũng là Specialty Coffee – trái lại, một số còn dở tệ. Về lý thuyết, các chứng nhận như Organic Coffee và Fair-Trade… Là cam kết cho chất lượng cà phê, tính bền vững và sinh kế tốt hơn cho người nông dân.
Tuy nhiên, trên thực tế, các chứng nhận này được cấu trúc theo nhiều vòng lặp và tạo nên các rào cản gây khó khăn (nhưng không phải là không thể) cho các nhà sản xuất và rang xay. Hơn nữa, cà phê hữu cơ trong một khía cạnh nào đó lại không đồng nghĩa với chất lượng và hương vị tốt hơn hoặc mang về nhiều tiền hơn cho nông dân.
Có rất nhiều tranh luận về việc cà phê hữu cơ có tốt hơn cho sức khỏe hay hương vị tổng thể không. Bất kể bạn đứng ở đâu trong hai phía của cuộc tranh luận, tất cả đều chủ quan. Bài viết mang đến một khía cạnh khác để làm cơ sở góp phần vào việc lựa chọn loại cà phê yêu thích của bạn – Thay vì cổ xúy cho bất kỳ một xu hướng nào. Nhưng trước tiên, hãy cùng nhìn về những bước ngoặc đầu tiên, để rõ cách mà cà phê hữu cơ được hình thành.
Sự khởi xướng phong trào cà phê hữu cơ
Trong những năm 1980 – 1990, ngoài trừ các loại cà phê độc nhất thế giới như Blue Mountain ở Jamaica (được bán trong các thùng gỗ – và sau đó người mua sẽ pháy hủy luôn cái thùng ấy để tránh giả mạo), hay Kopi Luwak của Indonesia còn may mắn duy trì được vị thế cà phê thượng hạng của thế giới, thì lòng tin đối với cà phê đặc sản gần như đã sụp đổ. Mọi người đang dần quay lưng lại với cái mác “cà phê thượng hạng” điển hình như vụ việc phát hiện ra cà phê Kona chỉ chứa khoảng 10% cà phê Hawai vào năm 1996, hay hầu như mọi loại cà phê tại khu vực Trung Mỹ đều đội mác cà phê Panama…
Và tự thân, một cách phổ biến khác đã ra đời để nông dân bán cà phê với mức giá cao hơn – là hòa nhập vào làn sóng trồng cà phê hữu cơ. Trong phong trào này, Gary Talboy của Coffee Bean International (CBI) đã đi đầu trong việc chứng nhận và quảng bá cho cà phê hữu cơ trong những năm 1980, cùng làm việc với Tom Harding của hiệp hội cải tiến cây trồng Hữu cơ (Orgranic Crop Improvement Association – OCIA) để chứng nhận cho cà phê từ hợp tác xã của khu vực mỹ La Tinh.
Từ những đóng góp cá nhân
Cà phê hữu cơ hiện nay đã tăng trưởng đến 5% thị trường cà phê đặc sản, dù nhiều chuyên gia cà phê vẫn cò hoài nghi về chất lượng của nó. Vì lúc đầu hầu hết cà phê hữu cơ khá là dở, nó đến từ các nông hộ nhỏ, nghèo mà cà phê mặc định là hữu cơ vì họ không đủ tiền mua phân bón hoặc thuốc trừ sâu. Họ cũng chỉ chăm sóc qua loa bằng việc cắt tỉa hoặc chế biến phù hợp. Tuy nhiên trong những năm qua, cà phê hữu cơ đã được cải thiện đáng kể, phần lớn nhờ vào những nỗ lực của người dân, chẵng hạn như nữ doanh nhân Karen Cebreros ở Sandiego
Vào năm 1989, Karen Cebreros được chuẩn đoán mắc bệnh tim hiếm gặp và được bác sĩ khuyến cáo không nên đi xa khu vực có bệnh viện. Tuy vậy, với quyết tâm sống thật ý nghĩa cô bay đến Nam Mỹ để thăm Greogre – người anh rễ tại một ngôi làng xa xôi, thiếu thốn nhiều điều kiện sinh hoạt tại Peru. Với mong muốn giúp đỡ Cebreros đã thuyết phục dân làng thu vén một bao cà phê thô 100 pound lên lưng lừa và mang xuống núi để sơ chế, tuy lô hàng này có chất lượng thực sự kém. Nhưng đây là khởi đầu cho mối quan hệ hợp tác với Gary Talboy tại CBI và Tom Harding của OCIA, từ đó Cebreros đã giúp người nông dân Peru cải thiện chất lượng cà phê và được chứng nhận hữu cơ.
Để có được chứng nhận “Organic Coffee”
Câu chuyện về Karen Cebreros đã khơi màu lý tưởng cho ngành cà phê bền vững, nhưng qua lời kể của cô, nhiều bức tranh ảm đạm về cà phê hữu cơ cũng được vén màn: “Nhiều người trồng cà phê không biết chữ hoặc chỉ nói tiếng bản địa, họ không thể cung cấp giấy chứng nhận và khảo sát mà các cơ quan như OCIA đòi hỏi. Họ cũng không có khoản lệ phí nộp hồ sơ khổng lồ (gần 30.000$) để được chứng nhận & kiểm tra trong ba năm liên tiếp nhằm chắc chắn nó không chứa hóa chất”.
Ngày nay, để nông dân có được chứng nhận cà phê hữu cơ theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ được thiết lập bởi Chương USDA (National Organic Program), họ phải thõa mãn các yêu cầu bao gồm không sử dụng hầu hết (nhưng không phải tất cả) thuốc trừ sâu tổng hợp, thuốc diệt cỏ và phân bón, chứng nhận phương pháp luân canh cây trồng ngăn chặn xói mòn đất… Người nông dân phải trả tiền cho các chứng nhận này, từ 200$ – 1.500$/năm trong 3 năm liên tiếp.
Tiếp theo, để một nhà rang xay được dán nhãn “hữu cơ”,cà phê có nguồn gốc hữu cơ phải được rang, làm nguội và đóng gói riêng biệt với các loại cà phê “không hữu cơ” khác. Điều này đòi hỏi một chi phí trang thiết bị không hề nhỏ. Vì vậy, ngay cả khi nông dân làm mọi cách để tạo ra một loại cà phê hữu cơ được chứng nhận, thì một nhà rang xay có thể không được dán nhãn Organic trên túi cà phê.
Trở ngại của cà phê hữu cơ trong thực tiễn sản xuất
“Qua đó ta có thể nhận thấy, từ khi manh nha hình thành, cà phê hữu cơ đã mang một mặt trái tương đương với giá trị mà nó mang lại. Và việc lựa chọn canh tác cà phê hữu cơ cũng đồng nghĩa với việc nông dân có nhiều thách thức hơn, chứ không chỉ đơn thuần là dán nhãn gia tăng giá trị”.
Có một thực tế trớ trêu là là hầu hết cà phê thực sự hữu cơ (ví như phần lớn cà phê Indonesia và Ethiopia) lại không được bán với nhãn Organic Coffee, vì chúng không đủ chứng nhận. Trong khi đó cà phê được bán với nhãn “hữu cơ” lại không thực sự hữu cơ. Giải thích về mối nghịch lý này, Bill McAlpin chủ đồn điền La Minita (một mô hình đồn điền cà phê cấp tiến, độc lập, và được xem như mẫu mực tại Costaria) đã thiết lập quan điểm “không tồn tại một loại cà phê hữu cơ nào cả, và rằng những cây cà phê được bón phân bổ sung vi lượng (cho đất), phun thuốc trừ sâu định kỳ lại phát triển vô cùng tươi tốt so với các cây cà phê ‘sống chay’ khác”.
Với danh tiếng và chất lượng của La Minita, Bill McAlpin có đủ sức nặng để làm đối trọng cho những lý luận mà cà phê hữu cơ mang lại:
Thuốc hóa học và sinh kế
Trước tiên, thuốc trừ sâu không hẵn đe dọa đến người tiêu dùng, vì chúng được sử dụng cho quả cà phê, vốn bảo vệ phần hạt bên trong. Sau đó các khâu chế biến và nhiệt độ từ quá tình rang sẽ loại bỏ lượng tồn dư – nếu có. Tuy nhiên cà phê không hẵn được phun thuốc đến mức đáng ngại, vì đứng đầu vẫn là bông vải và thuốc lá. Vậy, vấn đề này chỉ quan trong với một bộ phận người uống cà phê “thực sự quan tâm” đến môi trường và sức khỏe của người trồng cà phê, và đảm bảo cho họ một mức giá hợp lý.
Ngay cả sau khi trải qua mọi khó khăn để đạt được chứng nhận, thì nông dân vẫn gánh vác nhiều rủi ro khác. Điển hình là khi bạn trả tiền cho chứng nhận hữu cơ và ngay sau đó dịch bệnh bùng phát, bạn có nguy cơ mất toàn bộ cơ sản (công việc trị giá 3 – 4 năm) vì các bệnh như rỉ sắt nếu không phun thuốc hóa học. Lúc này, bạn phải quyết định cứu vụ mùa hay giữ chứng nhận. Do vậy, ở những quốc gia mà cà phê được thưởng thức một cách xa xỉ, người ta dễ dễ dàng chi trả cho cà phê hữu cơ với sự an tâm về sức khỏe mà quên rằng đó là nguồn sinh kế chính cho các nông hộ nghèo nàn hơn rất nhiều.
Cà phê hữu cơ và tác động môi trường
“Cà phê hữu cơ phát triển tự nhiên – trong bóng mát của những khu rừng tươi tốt, cùng với hệ động thực vật hoang dã, qua đó giúp duy trì độ phì nhiêu của đất và cân bằng hệ sinh thái tự nhiên” – Đây là một tuyên bố quen thuộc nhằm khẳng định tầm quan trọng của cà phê hữu cơ trong tác động đối với môi trường.
Song trên thực tế, cà phê không tham gia một cuộc cách mạng xanh như gạo, lúa mì… Chúng gắn liền với vấn đề sinh kế của người trồng chứ không phải bóng mát của cây xanh. Và như lời của Price Peterson một nông dân Panama từng chia sẻ: “Ở một đất nước mà thu nhập bình quân là 1.500$/năm bạn sẽ có ít mối quan tâm về môi trường. Khi đói, bạn bắn chim để ăn – chứ không bảo vệ chúng, tương tự bạn đốn cây để cất nhà chứ không dùng chúng để che mát”. Một lần nữa, cà phê hữu cơ trở thành “định kiến” mà khách hàng ở các nước giàu có đang áp đặt lên nơi mà cà phê của họ được trồng.
Cuối cùng, Ngay cả cà phê hữu cơ cũng gây ô nhiễm môi trường – chính xác là nguồn nước. Trong quá trình chế biến ướt, các chất nhầy sau khi lên men được thải ra hạ lưu sông, ở đây sự phân hủy của chúng sẽ cướp đi oxi của nước tạo nên mùi nồng nặc. Tại Costa Rica – nơi có đến 2/3 số con sông bị ô nhiễm bắt nguồn từ chất thải cà phê, luật pháp nước này bắt đầu thắt chặt cách thức hoạt động của các trang trại chế biến cà phê.
Mối tương quan giữa chứng nhận và chất lượng
“Trong trường hợp của nhiều loại thực phẩm (như trái cây và rau), chứng nhận hữu cơ có thể thực sự mang ý nghĩa đại diện cho chất lượng cao, tuy nhiên bản thân “chất lượng” cũng là tương đối, và khi áp dụng vào mô hình cà phê, ta sẽ phải cân nhắc nhiều vấn đề”.
Nói một cách đơn giản, những chứng nhận riêng lẽ như cà phê hữu cơ, (cà phê thân thiện với chim, cà phê được trồng dưới bóng râm…) không thể đại diện tất cả các chuẩn mực về chất lượng của loại cà phê bạn có.
Chất lượng của cà phê, nhìn chung được xác định bởi nhiều yếu tố bao gồm nguồn giống, thổ nhưỡng khí hậu, độ cao canh tác, kỹ thuật chăm sóc, thu hoạch & chế biến, quy trình rang, thời hạn và điều kiện lưu trữ, phương pháp pha chế, chiết xuất ,.. Vì vậy, ta có thể thấy việc mua một túi cà phê thô đáp ứng các tiêu chuẩn hữu cơ tương đối dễ dàng. Tuy nhiên, sẽ khó khăn hơn rất nhiều để có được một loại cà phê được duy trì chứng nhận trong suốt chuỗi cung ứng.
Mặc dù vậy, trên đây là một số quan điểm tương đối chủ quan, và nhận thức về chất lượng phụ thuộc vào người tiêu dùng. Chúng ta đều mong rằng, vượt qua những trở ngại, thách thức trên cà phê hữu cơ rồi sẽ phát triển bền vững như một xu hướng tất yếu trong nhiều năm sắp tới.